มีอาการหนึ่งที่คนทำครีมเจอบ่อยมากแต่แทบไม่มีใครอธิบายให้ฟังตรง ๆ คือ ระหว่างกวนเนื้อครีมข้นขึ้นสวยมาก พอเร่งเครื่องปั่นให้แรงขึ้นเพื่อให้เนียนกว่าเดิม เนื้อกลับเหลวลงเรื่อย ๆ จนกลายเป็นน้ำนม แล้วต่อให้ปั่นต่ออีกนานแค่ไหนก็ไม่กลับมาข้นเหมือนเดิม
อาการนี้ไม่ใช่เพราะใส่สารน้อยเกินไป และไม่ใช่เพราะสูตรผิด แต่เป็นเรื่องของ แรงเฉือน (shear) ที่ไปทำลายโครงสร้างของพอลิเมอร์ในสูตร บทความนี้จะอธิบายกลไกนั้นแบบเข้าใจง่าย พร้อมวิธีตั้งค่าการกวนให้ถูกต้อง
ความหนืดในสูตรมาจากโครงสร้างที่มองไม่เห็น
สารเพิ่มความหนืดกลุ่มพอลิเมอร์ทำงานด้วยหลักง่าย ๆ คือมันเป็นโมเลกุลสายยาวมาก เมื่อกระจายอยู่ในน้ำ สายเหล่านี้จะคลี่ตัวออกและพันกันเป็นร่างแหสามมิติทั่วทั้งเนื้อสูตร ร่างแหนี้เองที่ต้านการไหล ทำให้เรารู้สึกว่าเนื้อ “ข้น”
ในสูตรครีม ร่างแหเดียวกันนี้ยังทำหน้าที่ที่สอง คือช่วยตรึงหยดน้ำมันเล็ก ๆ ไม่ให้ลอยขึ้นไปรวมกันด้านบน นี่คือเหตุผลที่สูตรข้นจึงแยกชั้นช้ากว่าสูตรเหลวเสมอ แม้จะใช้ตัวประสานตัวเดียวกัน
แรงเฉือนสูงเกินไปทำอะไรกับร่างแหนั้น
ใบพัดของเครื่องปั่นสร้างแรงเฉือนขึ้นในของเหลว ที่ความเร็วเหมาะสม แรงเฉือนจะทำหน้าที่กระจายสารให้ทั่ว และทำให้หยดน้ำมันเล็กลงจนเนื้อเนียน แต่เมื่อรอบสูงเกินไป แรงเฉือนจะมากพอที่จะดึงสายพอลิเมอร์จนขาด
ประเด็นสำคัญคือ เมื่อสายขาดแล้ว มันไม่ต่อกลับ ความหนืดที่หายไปจึงหายไปถาวร ไม่ว่าจะพักไว้นานแค่ไหนหรือกวนเบา ๆ ต่ออีกกี่รอบ ต่างจากพฤติกรรมชั่วคราวที่บางสูตรจะเหลวตอนกวนแล้วกลับมาข้นเมื่อหยุดพัก ซึ่งเป็นคนละเรื่องกัน
สำหรับพอลิเมอร์อย่าง Sodium Polyacrylate ที่ใช้ในสินค้าอย่าง COSMEDIA SP ผู้ผลิตกำหนดขีดไว้ชัดเจนว่า ไม่ควรปั่นเกิน 2,500 รอบต่อนาที เกินกว่านั้นเสี่ยงที่โพลิเมอร์จะเสียหายและเนื้อสูตรจะอ่อนตัวลง
วิธีตั้งค่าการกวนให้ได้ทั้งเนียนและข้น
1. แยกช่วงกระจายกับช่วงเก็บเนื้อ
ช่วงแรกที่ต้องการให้สารกระจายทั่ว ใช้รอบกลาง ๆ ต่อเนื่องสักพัก ไม่ต้องเร่งสุด เมื่อเนื้อเริ่มรวมเป็นเนื้อเดียวแล้วให้ลดรอบลงและกวนช้า ๆ เพื่อไล่ฟองอากาศแทน การเร่งรอบตอนท้ายไม่ได้ทำให้เนียนขึ้นแต่ทำให้ความหนืดหาย
2. เลือกใบพัดให้ตรงงาน
ใบพัดแบบ high shear หรือหัวโฮโมจีไนเซอร์ให้แรงเฉือนสูงมากในบริเวณแคบ ๆ เหมาะกับการทำอิมัลชันละเอียด แต่ถ้าใช้ต่อเนื่องนานเกินจำเป็นในสูตรที่มีพอลิเมอร์ จะทำลายความหนืดได้เร็ว ใบพัดแบบใบกวนธรรมดาที่หมุนรอบต่ำแต่กวาดทั่วถังมักเหมาะกว่าในช่วงเก็บเนื้อ
3. ใส่พอลิเมอร์ให้ถูกจังหวะ
ถ้าสูตรมีเฟสน้ำมัน ให้ผสมพอลิเมอร์ลงในเฟสน้ำมันก่อน แล้วค่อยเทเฟสน้ำลงพร้อมกวนต่อเนื่อง ถ้าสูตรไม่มีเฟสน้ำมัน ผสมลงเฟสน้ำได้โดยตรง การเทลงตอนที่เครื่องกำลังหมุนรอบสูงสุดคือวิธีที่เสี่ยงที่สุด
4. จดค่าที่ใช้ทุกครั้ง
รอบต่อนาที ระยะเวลากวน ชนิดใบพัด และลำดับการเติม ควรถูกจดไว้เป็นส่วนหนึ่งของสูตร ไม่ใช่จำเอาไว้ในหัว เพราะสองล็อตที่ใช้ส่วนผสมเหมือนกันเป๊ะแต่กวนคนละแบบ จะได้เนื้อคนละอย่าง
เช็กลิสต์เวลาเจอปัญหา “ปั่นแล้วเหลว”
- รอบของเครื่องเกิน 2,500 รอบต่อนาทีหรือไม่ ถ้าเครื่องไม่มีตัวเลขบอก ให้เทียบจากสเปกของเครื่องและระดับที่ตั้ง
- ใช้หัว high shear ต่อเนื่องนานเกินความจำเป็นหรือเปล่า
- เนื้อเคยข้นแล้วค่อยเหลวลง หรือไม่เคยข้นเลยตั้งแต่แรก ถ้าเป็นอย่างหลัง ปัญหาน่าจะอยู่ที่ปริมาณสารหรือลำดับการผสม ไม่ใช่แรงเฉือน
- ค่า pH ของสูตรอยู่นอกช่วง 2.5-11 หรือไม่ เพราะนอกช่วงนี้พอลิเมอร์อาจทำงานได้ไม่เต็มที่
- ปริมาณน้ำมันในสูตรเกิน 20% หรือไม่ ถ้าเกิน ระบบผสมเย็นแบบนี้อาจไม่พอและต้องเสริมด้วยระบบอื่น
- เกลือหรือสารที่มีประจุในสูตรสูงผิดปกติหรือไม่ เพราะประจุมีผลต่อการคลี่ตัวของสายพอลิเมอร์
ข้อมูลสารที่พูดถึงในบทความนี้
| ชื่อทางการค้า | COSMEDIA SP (รหัสสินค้า 6853) |
| ชื่อ INCI | Sodium Polyacrylate |
| CAS No. | 9003-04-7 |
| หน้าที่ | Emulsifier + Thickener ในตัวเดียว ผสมเย็นไม่ต้องใช้ความร้อน |
| อัตราการใช้ | 0.5-5% · ประสานน้ำมันได้สูงสุด 20% ของสูตร |
| ข้อจำกัดสำคัญ | ห้ามปั่นเกิน 2,500 รอบต่อนาที |
สรุป
ความหนืดในสูตรครีมไม่ได้มาจากปริมาณสารอย่างเดียว แต่มาจากโครงสร้างของสายพอลิเมอร์ที่ยังสมบูรณ์อยู่ การกวนแรงเกินจำเป็นคือวิธีทำลายสิ่งที่คุณเพิ่งจ่ายเงินซื้อมา เมื่อรู้กลไกแล้ว การแก้ก็ง่ายมาก เพียงคุมรอบให้อยู่ในขีดที่ผู้ผลิตกำหนด และแยกช่วงกระจายกับช่วงเก็บเนื้อออกจากกัน
ดูรายละเอียดสินค้าเต็มได้ที่ blog.42okok.com/post/87 และหน้าสินค้าที่ 42okok.com
สอบถามราคาปลีก-ส่ง ปัญญาเคมีภัณฑ์ LINE @PYCM โทร 02-1147416 ต่อ 2
สนใจติดต่อสอบถามได้เลยครับ
ขายส่งกระปุกครีมhttps://www.facebook.com/6001ok
LINE id :
@Dbale118 (มี@ค่ะ)// ตอบเร็วตอบไว @Dbale6001ok (มี@นะค่ะ) // official ไลน์หลัก
@dbale.com (มี@นะค่ะ) //0832642160
@dbale.com2(มี@นะค่ะ) //0848594358
@dbale.com6 (มี@นะค่ะ) //0899632607
https://line.me/ti/p/~@dbale6001ok
https://line.me/ti/p/~@dbale.com
https://line.me/ti/p/~@dbale118.com
ID: @dbale118 